 CASSOULET À LA LANGUEDOCIENNE
Faites cuire un demi kilo de haricots blancs que vous aurez mis tremper la veille et fait blanchir. Mettez dans une cocotte en terre de forme basse et large quelques membres d'oie confite avec quelques cuillerées de leur graisse ; faites-les revenir et prendre couleur de part et d'autre. Mettez dans une autre casserole un oignon haché, faites-le revenir dans du lard fondu et égrappé ; ajoutez 2 cuillerées de purée de tomates que vous laissez bien réduire, mouillez avec un verre de vin blanc et quelques cuillerées de bouillon, mettez-y les haricots cuits et égouttés et assaisonnez de haut goût ; ajoutez encore 2 gousses d'ail et un peu de persil haché. Versez la moitié des haricots dans la cocotte avec les morceaux d'oie, mettez dessus quelques tranches de saucisse salée et quelques morceaux de couenne de porc frais, que vous aurez fait cuire avec les haricots, versez le restant de ceux-ci par-dessus. Saupoudrez avec de l'ail et persil hachés mélangés avec de la panure, et poussez au four pour faire gratiner. |
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