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photo recette de cuisineCHAUD-FROID DE VOLAILLE (Fricassado de galino refrejado)

Prenez une volaille bien en chair et bien blanche ; bridez-la et mettez-la dans une casserole au fond de laquelle vous aurez placé quelques débris de lard, un oignon coupé en tranches, une feuille de laurier, un brin de thym et de céleri.

Laissez suer à petit feu et retournez la volaille en tous sens pour la faire raidir, sans pourtant la laisser colorer.

Arrosez d'un verre de vin blanc que vous laissez réduire aux trois quarts, puis mouillez avec un litre de bon bouillon ou jus de veau non coloré et un second verre de vin blanc.

Laissez cuire tout doucement à couvert et en retournant quelquefois la volaille.

Lorsque vous la jugez cuite, c'est-à-dire environ une heure après que vous l'aurez mise au feu, retirez-la sur une assiette pour la laisser refroidir et la couper ensuite en une dizaine de morceaux, soit 2 aux ailes, 2 à l'estomac et 3 à chaque cuisse.

Passez le bouillon ou cuisson de la volaille au tamis fin dans une casserole, ajoutez-lui un verre de gelée d'aspic que vous aurez préparée d'avance (Formule 280) et tenez-le bouillant.

Mettez dans une autre casserole gros comme un œuf de beurre avec 40 g de farine, soit une forte cuillerée à bouche ; chauffez ce mélange à feu doux et sans laisser roussir environ deux minutes, en le tournant avec une cuiller ; délayez-le ensuite avec le bouillon de poulet tenu bouillant ; vous devez obtenir une sauce assez épaisse.

Faites-la bouillir une dizaine de minutes, en la dépouillant à mesure de l'écume qui monte à la surface ; ajoutez-lui ensuite une liaison de 2 jaunes d'œufs que vous aurez additionnée de 2 cuillerées à bouche de crème de lait et un peu de sauce, pour éviter que, par une trop brusque surprise, les jaunes se coagulent, se broussent.

Cette liaison s'ajoute même en retirant la casserole du feu.

Faites ensuite réduire cette sauce 3 ou 4 minutes, en la remuant avec une cuiller, elle doit être d'une épaisseur à pouvoir bien masquer la cuiller.

Retirez-la alors pour la faire refroidir en la vannant avec la cuillère.

Lorsqu'elle n'est plus qu'à peine tiède, trempez-y dedans, un à un, en les piquant au bout d'une lardoire, les morceaux de volaille ; rangez ceux-ci sur un large plat ou sur une plaque les uns à côté des autres et sans qu'ils se touchent.

Etant bien refroidis, vous pouvez les dresser de deux façons : -



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